第293章 汤与蛋与肉
第293章汤与蛋与肉
两对瞬间亮起的美眸,同时间都期待起赵扶余的料理来。
知道赵扶余料理的味道,她们自然会万分在意。
只不过‘怀中抱月’到底是个什么料理,这也让她们十分的好奇。
毕竟鸡蛋料理要做出花来也不多,真正有点特殊的也就是号称以肉包蛋的‘苏格兰蛋’了。
可这种做法,实际上并不能算得上是小吃,尤其是这道料理算不上绘里奈没有品尝过的范畴,只是赵扶余这道料理确实也算得上是苏格兰蛋的变化版。
如果苏格兰蛋算的是肉包蛋的话,那么这道料理应该就叫蛋包肉了。
实际上,蛋包肉的做法在中州料理里也不算罕见,在苏州料理当中也有一道类似的做法,但这道菜用的是水煮蛋,而非是‘怀中抱月’的水波蛋。
这一点点的变化,在蛋白和汤汁上的不同,就注定了料理的变化有着孑然的不同。
既然开口说了要给两人做一道以‘鸡蛋’为题的料理,也是让两女可以开一开眼界,别被单纯的鸡蛋料理给局限。
鸡蛋在其中担当主角也能有许许多多的变化。
赵扶余自然是立马就开始行动起来。
烹饪鸡蛋,自然是用鸡汤最好,不过考虑到时间问题,赵扶余选择的是一种简单的清鸡汤制作办法。
焯水鸡架,然后直接开始炖煮,趁着这个空隙开始剁鸡胸肉,去掉了油脂后,用刀背剁,将肉筋去掉,然后将鸡肉糜混合葱姜料酒水,白胡椒,盐搅匀,最好是能稍微冰镇一会。
在鸡架汤煮开后去掉杂质,等再次煮开后,就立马倒三分之一的肉糜进去,不着急搅动,转为中小火慢慢的滚煮,到刚要冒泡的时候,煮开了以后再倒剩下的一半。
如此反复,直到把肉糜水全部倒进去,就可以小火一直滚煮,一边去掉飘起来的杂质,一边稳住小火,鱼眼泡那种非常小的火。
这样才不会把肉糜给煮散,甚至还可以利用这种办法,慢火的将肉糜蕴含的各种各样的味道给释放出来。
直到那些肉糜都结成一块,在汤汁里因为小火的滚煮开始漂浮起来了,就可以关火不用管它了,稍微浸一会让肉和鸡骨架的味道再释放一会。
接着就可以开始处理作为主角的鸡蛋了。
选择鸡蛋自然是第一要务,要用那种蛋黄能够凸出来的,这样的鸡蛋才能塞入足够的肉馅。
而肉馅也很简单,前腿肉三分肥七分瘦剁成肉糜,葱姜料酒水,胡椒粉,生抽,盐,还有一点点的干香菇末,搅拌均匀后,最好是能够一个方向搅打个三五分钟,打到肉上劲,出现一条条的肉线贴在盆子边缘。
这就代表了肉馅也已经完成,可以开始组装了。
在绘里奈和爱丽丝惊讶的目光之中,赵扶余组装的办法比她们想象的还要粗暴得多。
将之前浸泡过一会的鸡汤过滤到另一个干净的锅子里点火煮开。
再稍微准备一些洗干净的上海青或者是其他什么菜备用,在三个大白碗里放入少许的白胡椒粉,盐,虾皮,葱末,芹菜末。
等到一切准备完毕,就看赵扶余拿了两个筷子,一个稍微尖头一点,一个稍微粗一点不断的将肉馅刮起来一条。
而稍微尖头一点的筷子,就直接痛快的戳破了被放在一个小碗里的鸡蛋蛋黄,不等蛋液流淌出来,另一个筷子就伸了过来,把筷子上带着的肉馅不断的塞进去。
很难想象,这么简单粗暴的办法,竟然没有一点蛋黄因此而流淌出来,反而随着肉馅不断的被刮起来塞入蛋黄,那本就凸起来的蛋黄越发的饱满了。
直到膨胀到了一定的程度,赵扶余也察觉到了蛋黄再也无法承受了,就直接来到了煮开的一小锅的清鸡汤面前,先是不断的搅拌起鸡汤,形成一个漩涡。
然后立马将火调整到中火,再把鸡蛋从漩涡的中心送入进去,把盖子盖上。
这就是第一个怀中抱月算是完成了。
接下来一连七个鸡蛋塞入肉馅,直接把肉馅全部都用完,赵扶余这才将锅里的火再调整了一下,继续是中火没有错,但是可以再大一些。
圆鼓鼓的水波蛋,现在不止是外层透漏着白色,更是内馅的金黄和肉馅的灰粉色也格外显眼。
明明是戳破了鸡蛋塞入肉馅,可是不管是下锅以后,还是煮了这么久以后,鸡蛋竟然都没有泄出来,反而随着中火缓缓的滚煮,鸡蛋和肉馅的味道也开始释放到了鸡汤里。
就在赵扶余又撇了几次上层飘浮起来的杂质后,清鸡汤虽然没有之前的那么清亮,透着一丝丝琥珀般的光泽。
可是也同样的多添了一分浓香。
大约是一齐煮了个七八分钟,等到肉馅全部熟透后,就可以将这些抱满了肉馅的鸡蛋捞出来,放在装好了各色调味料的大碗里。
然后把蔬菜再在汤水里烫熟,接着把这些汤水和蔬菜倒入这些装好了鸡蛋的汤碗里。
伴随着热汤一冲,白胡椒,虾皮和葱末芹菜末的香气荡漾开来,竟然隐隐的形成了一道霞光一般的异像。
没有太过明显的料理异像,可随着霞光一摆,也仿佛是天边挂上了一道彩虹一闪而过。
在场的都是料理界中人,自然不会视而不见,当做没有存在。
尤其是将要自己烹饪鸡蛋料理的两女,虽然赵扶余使用的料理办法和理念都很简单,可竟然能够出现料理异像一般的共鸣,还是说明了这道料理的品质。
而将鸡蛋料理当成没有什么花样的薙切绘里奈,更是从这道‘怀中抱月’里看到了更多的可能。
实际上作为神之舌的拥有者,她的理论基础还是扎实的,唯一的问题就是个人见识的问题,让理论无法转化为真正可以做到一切的灵感。
可神之舌的限制,注定了她只能看而不能品尝诸多小吃,哪怕是有人制作出来各色小吃,也未必能够让她有醍醐灌顶的惊喜感。
这才是薙切绘里奈一直以来对平民料理轻视,甚至有些忽略的原因。
如今赵扶余要补全的就是这一点,让她能够更接地气一些。
既然是走上了古厨之路,那么她需要明白的是,料理不止是为了她一个人制作的,美味的料理是为了照顾大众!
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两对瞬间亮起的美眸,同时间都期待起赵扶余的料理来。
知道赵扶余料理的味道,她们自然会万分在意。
只不过‘怀中抱月’到底是个什么料理,这也让她们十分的好奇。
毕竟鸡蛋料理要做出花来也不多,真正有点特殊的也就是号称以肉包蛋的‘苏格兰蛋’了。
可这种做法,实际上并不能算得上是小吃,尤其是这道料理算不上绘里奈没有品尝过的范畴,只是赵扶余这道料理确实也算得上是苏格兰蛋的变化版。
如果苏格兰蛋算的是肉包蛋的话,那么这道料理应该就叫蛋包肉了。
实际上,蛋包肉的做法在中州料理里也不算罕见,在苏州料理当中也有一道类似的做法,但这道菜用的是水煮蛋,而非是‘怀中抱月’的水波蛋。
这一点点的变化,在蛋白和汤汁上的不同,就注定了料理的变化有着孑然的不同。
既然开口说了要给两人做一道以‘鸡蛋’为题的料理,也是让两女可以开一开眼界,别被单纯的鸡蛋料理给局限。
鸡蛋在其中担当主角也能有许许多多的变化。
赵扶余自然是立马就开始行动起来。
烹饪鸡蛋,自然是用鸡汤最好,不过考虑到时间问题,赵扶余选择的是一种简单的清鸡汤制作办法。
焯水鸡架,然后直接开始炖煮,趁着这个空隙开始剁鸡胸肉,去掉了油脂后,用刀背剁,将肉筋去掉,然后将鸡肉糜混合葱姜料酒水,白胡椒,盐搅匀,最好是能稍微冰镇一会。
在鸡架汤煮开后去掉杂质,等再次煮开后,就立马倒三分之一的肉糜进去,不着急搅动,转为中小火慢慢的滚煮,到刚要冒泡的时候,煮开了以后再倒剩下的一半。
如此反复,直到把肉糜水全部倒进去,就可以小火一直滚煮,一边去掉飘起来的杂质,一边稳住小火,鱼眼泡那种非常小的火。
这样才不会把肉糜给煮散,甚至还可以利用这种办法,慢火的将肉糜蕴含的各种各样的味道给释放出来。
直到那些肉糜都结成一块,在汤汁里因为小火的滚煮开始漂浮起来了,就可以关火不用管它了,稍微浸一会让肉和鸡骨架的味道再释放一会。
接着就可以开始处理作为主角的鸡蛋了。
选择鸡蛋自然是第一要务,要用那种蛋黄能够凸出来的,这样的鸡蛋才能塞入足够的肉馅。
而肉馅也很简单,前腿肉三分肥七分瘦剁成肉糜,葱姜料酒水,胡椒粉,生抽,盐,还有一点点的干香菇末,搅拌均匀后,最好是能够一个方向搅打个三五分钟,打到肉上劲,出现一条条的肉线贴在盆子边缘。
这就代表了肉馅也已经完成,可以开始组装了。
在绘里奈和爱丽丝惊讶的目光之中,赵扶余组装的办法比她们想象的还要粗暴得多。
将之前浸泡过一会的鸡汤过滤到另一个干净的锅子里点火煮开。
再稍微准备一些洗干净的上海青或者是其他什么菜备用,在三个大白碗里放入少许的白胡椒粉,盐,虾皮,葱末,芹菜末。
等到一切准备完毕,就看赵扶余拿了两个筷子,一个稍微尖头一点,一个稍微粗一点不断的将肉馅刮起来一条。
而稍微尖头一点的筷子,就直接痛快的戳破了被放在一个小碗里的鸡蛋蛋黄,不等蛋液流淌出来,另一个筷子就伸了过来,把筷子上带着的肉馅不断的塞进去。
很难想象,这么简单粗暴的办法,竟然没有一点蛋黄因此而流淌出来,反而随着肉馅不断的被刮起来塞入蛋黄,那本就凸起来的蛋黄越发的饱满了。
直到膨胀到了一定的程度,赵扶余也察觉到了蛋黄再也无法承受了,就直接来到了煮开的一小锅的清鸡汤面前,先是不断的搅拌起鸡汤,形成一个漩涡。
然后立马将火调整到中火,再把鸡蛋从漩涡的中心送入进去,把盖子盖上。
这就是第一个怀中抱月算是完成了。
接下来一连七个鸡蛋塞入肉馅,直接把肉馅全部都用完,赵扶余这才将锅里的火再调整了一下,继续是中火没有错,但是可以再大一些。
圆鼓鼓的水波蛋,现在不止是外层透漏着白色,更是内馅的金黄和肉馅的灰粉色也格外显眼。
明明是戳破了鸡蛋塞入肉馅,可是不管是下锅以后,还是煮了这么久以后,鸡蛋竟然都没有泄出来,反而随着中火缓缓的滚煮,鸡蛋和肉馅的味道也开始释放到了鸡汤里。
就在赵扶余又撇了几次上层飘浮起来的杂质后,清鸡汤虽然没有之前的那么清亮,透着一丝丝琥珀般的光泽。
可是也同样的多添了一分浓香。
大约是一齐煮了个七八分钟,等到肉馅全部熟透后,就可以将这些抱满了肉馅的鸡蛋捞出来,放在装好了各色调味料的大碗里。
然后把蔬菜再在汤水里烫熟,接着把这些汤水和蔬菜倒入这些装好了鸡蛋的汤碗里。
伴随着热汤一冲,白胡椒,虾皮和葱末芹菜末的香气荡漾开来,竟然隐隐的形成了一道霞光一般的异像。
没有太过明显的料理异像,可随着霞光一摆,也仿佛是天边挂上了一道彩虹一闪而过。
在场的都是料理界中人,自然不会视而不见,当做没有存在。
尤其是将要自己烹饪鸡蛋料理的两女,虽然赵扶余使用的料理办法和理念都很简单,可竟然能够出现料理异像一般的共鸣,还是说明了这道料理的品质。
而将鸡蛋料理当成没有什么花样的薙切绘里奈,更是从这道‘怀中抱月’里看到了更多的可能。
实际上作为神之舌的拥有者,她的理论基础还是扎实的,唯一的问题就是个人见识的问题,让理论无法转化为真正可以做到一切的灵感。
可神之舌的限制,注定了她只能看而不能品尝诸多小吃,哪怕是有人制作出来各色小吃,也未必能够让她有醍醐灌顶的惊喜感。
这才是薙切绘里奈一直以来对平民料理轻视,甚至有些忽略的原因。
如今赵扶余要补全的就是这一点,让她能够更接地气一些。
既然是走上了古厨之路,那么她需要明白的是,料理不止是为了她一个人制作的,美味的料理是为了照顾大众!
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