第742章 惊喜的变化
第742章惊喜的变化
与一般人想到的不同,赵扶余手底下的重生料理,有着一般人无法理解的部分。
那是独属于赵扶余思路的东西。
破而后立,方有重生。
于是乎赵扶余的重生料理,没有一般料理人想着的温和,而是极为的炸裂。
毁灭之中孕育重生,这样的重生才有着真正洗礼的东西。
所以赵扶余选择的料理是出乎于很多人意料外的,辣子三宝!
鸡,鱼,青笋。
三种不同的食材,以辣子鸡的烹饪方式进行结合,让人直面难以承受的辣味的同时,三种食材的配合孕育出一股仿佛重生的力量。
可以说谁也想不到,赵扶余的料理竟然会以这种方式作为切入点。
尤其是重生的料理,竟然会是以麻辣为主,红彤彤的好几种干辣椒登场,还有三四种花椒一起出现的时候,别说是在场的食客们了。
就连主世界对辣子鸡料理的研究,也还没有到这一步。
实际上赵扶余的这种变化,也是有着前世的加持。
辣子鱼,辣子鸡,还有辣子青笋,都是可以结合到辣子鸡料理食谱当中的美味。
而经过赵扶余的巧手一动,三种混合起来不同的香味,鲜味,以及麻辣为冲击的破坏力并行。
正是蕴含了重生的机巧理念。
最具令人仿佛重活一次观感的不是鸡肉,也不是鱼肉,正是那毫不起眼的青笋丁。
选用最上等的青笋最上面半截没有一丝粗糙皮丝残余的青笋丁,切成与鸡肉和鱼肉一样的大小。
然后经过清洗,将表层的水份擦干后,就可以备用。
鸡丁和鱼丁,必须选用汁水充盈的。
鸡肉得要用嫩鸡的鸡腿部位,这样汁水才丰富,而且必须是不到四个月大的小鸡。
鱼肉则是可以选择尽量肉食的鱼类这样鱼肉才大块且紧实滑嫩,鲈鱼,鳜鱼,黑雨,鮰鱼,钳鱼都是可以的。
用它们的肉去丰富辣子三宝的味道丰富程度,还有那蕴藏的鲜美。
可以说鱼肉是鲜味的顶点,鸡肉是汁水的来源,而青笋则是回复人身心的秘宝。
去骨的鱼肉和鸡肉,都是分开码料,除了一样的葱姜汁水外。
鱼肉和鸡肉的基本味型是一致的,都是底口咸鲜味。
一点点的盐糖胡椒粉,然后就没有其他的东西了,这是为了让食材本身的味道可以更好的发挥出来。
如果你用的食材差一点,那么就可以适当的补充一些生抽和蚝油,增加底味的鲜美程度。
而多元世界餐厅里使用的都是最顶级的食材,自然就不需要多此一举了。
倒是除了码味之外,还有裹上的粉糊两者也有极大的不同。
比如鱼肉就需要多半个鸡蛋的蛋清,来增加鱼肉的保湿程度,来维持鱼肉丁成型以后内里的饱水量,以及快速成型以后的牢固程度。
起码不会因为几次翻炒鱼肉丁就散掉了。
所以鱼肉丁就需要用的糊更厚一些,除了半个蛋清之外,还有一勺的玉米淀粉,一勺的红薯淀粉,以及一勺的面粉,再搅拌均匀以后,还得加入一勺的清油。
这样面糊遇到了热油锅后,就可以迅速膨胀,并且在鱼肉丁外层形成一层明确的外壳。
可是鸡肉丁就不需要如此了。
剩下的鸡蛋蛋黄可以加入进去,添加鸡肉的香气之外也能让鸡肉外层更加酥香,剩下的不过是淀粉与面粉一比一的比例,再加上少许的清油,同样可以形成酥脆的外层,可是这样的配比就不会膨胀过度。
可以说料理上的比例稍微增减达成的效果就完全不一样。
而且为了让鸡肉能更香口,还会在面糊里加入黑胡椒,五香粉。
这两者香料的加入,为底口的鸡肉添加风味的同时,因为是加入在外层的面糊里,又不会影响到鸡肉丁丰富的肉汁以及鸡肉本身的鲜甜味觉。
这就是料理味觉控制的奥妙了。
至于七星椒,魔鬼椒,二荆条,红灯笼,美人椒这五种红辣椒的干货,通过不同的比例,也即将呈现出各自不同的效果。
为了让料理完成的更好。
赵扶余在处理这些辣椒的时候,剪断以后还特地的去掉了全部的辣椒籽。
减少了其中的辣味之余,在烹饪的时候,少了一些辣椒籽也能减少糊味,因为大小不一样,辣椒籽这种细小的东西,必然是炒锅内第一个糊掉的东西。
为了保证味道的一致性,去掉这样的部分也是必要的选择。
而筛选出来的三种花椒,也需要和辣椒段一起,经过白酒的浸泡。
这样炒起来的时候,两者都不容易糊的同时,酒精带起的香气,也会更加迅速和浓郁的挥发出来。
也能更快的减少水份。
简单的料理,步骤也不复杂,可是其中的细节却不少。
在葱花,蒜末都已经处理完了以后。
接下来就是过油了。
先下锅的肯定是鸡肉,辣子鸡的鸡肉有两种,带骨的和不带骨的。
带骨的追求是干香,要油炸到鸡肉鲜味完全浓缩,几乎没有汁水的状态,这样的鸡肉会是下酒的顶级好物。
不过赵扶余这次选择的是不带骨的,自然也就口感上也不一样了,要知道带骨的炸起来外面可是不裹糊的,完全是干炸。
而裹糊就是为了增加酥脆口感的同时,又保留肉里面的汁水。
除了下酒之外,这种做法也是下饭的顶级美味。
油温至少得升高到一百七十度以上,在这样冒着青烟的高温下,一块块的鸡肉迅速的下锅,瞬间就激起一阵油花的翻涌。
‘淅沥沥’
犹如暴雨降临的声响回荡起来。
更是迅速的带起了一阵独属于油炸鸡肉才会拥有的香气。
下意识的,在场的食客们都忍不住的咽了一口唾沫。
明明只是看着赵扶余简单的烹饪一道料理而已,竟然好像心神都完全的沉浸了进去。
尤其是新来到这里的五条悟,对这种情况尤为的心惊。
要不是他吞唾沫的举动,一下惊醒了他自己,怕是他都没有意识到自己到底在干什么。
‘我竟然看一个人做菜沉迷了?’
‘怎么会?!’
就在他诧异间,五条悟忽然感觉到了自己掌握的术式,竟然有了不同程度的完善。
不..不应该是完善,而是一种补全!
就好像对于世间的道理有了更加精准正确的认识一样。
‘这是?’
‘观菜,如观道?’
‘料理厨师而已,他怎么会有这样的本领??!’
再次流露出了不可思议的神色,看向赵扶余的时候,五条悟已经真正的带上了一分震惊!
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与一般人想到的不同,赵扶余手底下的重生料理,有着一般人无法理解的部分。
那是独属于赵扶余思路的东西。
破而后立,方有重生。
于是乎赵扶余的重生料理,没有一般料理人想着的温和,而是极为的炸裂。
毁灭之中孕育重生,这样的重生才有着真正洗礼的东西。
所以赵扶余选择的料理是出乎于很多人意料外的,辣子三宝!
鸡,鱼,青笋。
三种不同的食材,以辣子鸡的烹饪方式进行结合,让人直面难以承受的辣味的同时,三种食材的配合孕育出一股仿佛重生的力量。
可以说谁也想不到,赵扶余的料理竟然会以这种方式作为切入点。
尤其是重生的料理,竟然会是以麻辣为主,红彤彤的好几种干辣椒登场,还有三四种花椒一起出现的时候,别说是在场的食客们了。
就连主世界对辣子鸡料理的研究,也还没有到这一步。
实际上赵扶余的这种变化,也是有着前世的加持。
辣子鱼,辣子鸡,还有辣子青笋,都是可以结合到辣子鸡料理食谱当中的美味。
而经过赵扶余的巧手一动,三种混合起来不同的香味,鲜味,以及麻辣为冲击的破坏力并行。
正是蕴含了重生的机巧理念。
最具令人仿佛重活一次观感的不是鸡肉,也不是鱼肉,正是那毫不起眼的青笋丁。
选用最上等的青笋最上面半截没有一丝粗糙皮丝残余的青笋丁,切成与鸡肉和鱼肉一样的大小。
然后经过清洗,将表层的水份擦干后,就可以备用。
鸡丁和鱼丁,必须选用汁水充盈的。
鸡肉得要用嫩鸡的鸡腿部位,这样汁水才丰富,而且必须是不到四个月大的小鸡。
鱼肉则是可以选择尽量肉食的鱼类这样鱼肉才大块且紧实滑嫩,鲈鱼,鳜鱼,黑雨,鮰鱼,钳鱼都是可以的。
用它们的肉去丰富辣子三宝的味道丰富程度,还有那蕴藏的鲜美。
可以说鱼肉是鲜味的顶点,鸡肉是汁水的来源,而青笋则是回复人身心的秘宝。
去骨的鱼肉和鸡肉,都是分开码料,除了一样的葱姜汁水外。
鱼肉和鸡肉的基本味型是一致的,都是底口咸鲜味。
一点点的盐糖胡椒粉,然后就没有其他的东西了,这是为了让食材本身的味道可以更好的发挥出来。
如果你用的食材差一点,那么就可以适当的补充一些生抽和蚝油,增加底味的鲜美程度。
而多元世界餐厅里使用的都是最顶级的食材,自然就不需要多此一举了。
倒是除了码味之外,还有裹上的粉糊两者也有极大的不同。
比如鱼肉就需要多半个鸡蛋的蛋清,来增加鱼肉的保湿程度,来维持鱼肉丁成型以后内里的饱水量,以及快速成型以后的牢固程度。
起码不会因为几次翻炒鱼肉丁就散掉了。
所以鱼肉丁就需要用的糊更厚一些,除了半个蛋清之外,还有一勺的玉米淀粉,一勺的红薯淀粉,以及一勺的面粉,再搅拌均匀以后,还得加入一勺的清油。
这样面糊遇到了热油锅后,就可以迅速膨胀,并且在鱼肉丁外层形成一层明确的外壳。
可是鸡肉丁就不需要如此了。
剩下的鸡蛋蛋黄可以加入进去,添加鸡肉的香气之外也能让鸡肉外层更加酥香,剩下的不过是淀粉与面粉一比一的比例,再加上少许的清油,同样可以形成酥脆的外层,可是这样的配比就不会膨胀过度。
可以说料理上的比例稍微增减达成的效果就完全不一样。
而且为了让鸡肉能更香口,还会在面糊里加入黑胡椒,五香粉。
这两者香料的加入,为底口的鸡肉添加风味的同时,因为是加入在外层的面糊里,又不会影响到鸡肉丁丰富的肉汁以及鸡肉本身的鲜甜味觉。
这就是料理味觉控制的奥妙了。
至于七星椒,魔鬼椒,二荆条,红灯笼,美人椒这五种红辣椒的干货,通过不同的比例,也即将呈现出各自不同的效果。
为了让料理完成的更好。
赵扶余在处理这些辣椒的时候,剪断以后还特地的去掉了全部的辣椒籽。
减少了其中的辣味之余,在烹饪的时候,少了一些辣椒籽也能减少糊味,因为大小不一样,辣椒籽这种细小的东西,必然是炒锅内第一个糊掉的东西。
为了保证味道的一致性,去掉这样的部分也是必要的选择。
而筛选出来的三种花椒,也需要和辣椒段一起,经过白酒的浸泡。
这样炒起来的时候,两者都不容易糊的同时,酒精带起的香气,也会更加迅速和浓郁的挥发出来。
也能更快的减少水份。
简单的料理,步骤也不复杂,可是其中的细节却不少。
在葱花,蒜末都已经处理完了以后。
接下来就是过油了。
先下锅的肯定是鸡肉,辣子鸡的鸡肉有两种,带骨的和不带骨的。
带骨的追求是干香,要油炸到鸡肉鲜味完全浓缩,几乎没有汁水的状态,这样的鸡肉会是下酒的顶级好物。
不过赵扶余这次选择的是不带骨的,自然也就口感上也不一样了,要知道带骨的炸起来外面可是不裹糊的,完全是干炸。
而裹糊就是为了增加酥脆口感的同时,又保留肉里面的汁水。
除了下酒之外,这种做法也是下饭的顶级美味。
油温至少得升高到一百七十度以上,在这样冒着青烟的高温下,一块块的鸡肉迅速的下锅,瞬间就激起一阵油花的翻涌。
‘淅沥沥’
犹如暴雨降临的声响回荡起来。
更是迅速的带起了一阵独属于油炸鸡肉才会拥有的香气。
下意识的,在场的食客们都忍不住的咽了一口唾沫。
明明只是看着赵扶余简单的烹饪一道料理而已,竟然好像心神都完全的沉浸了进去。
尤其是新来到这里的五条悟,对这种情况尤为的心惊。
要不是他吞唾沫的举动,一下惊醒了他自己,怕是他都没有意识到自己到底在干什么。
‘我竟然看一个人做菜沉迷了?’
‘怎么会?!’
就在他诧异间,五条悟忽然感觉到了自己掌握的术式,竟然有了不同程度的完善。
不..不应该是完善,而是一种补全!
就好像对于世间的道理有了更加精准正确的认识一样。
‘这是?’
‘观菜,如观道?’
‘料理厨师而已,他怎么会有这样的本领??!’
再次流露出了不可思议的神色,看向赵扶余的时候,五条悟已经真正的带上了一分震惊!
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